牛乳のなかにできる「もろもろ」のをまとめて、 チーズになります。残りの水分も、豚のえさに なるので、無駄無く使えるのだそうです。

J’ai trouvé de très bonnes photos sur le site du Comté, que je me permets de reproduire ici pour mes amis japonais qui s’y intéressent.

Ça me rappelle la visite que j’avais faite lorsque je venais juste d’arriver à Besançon pour la première fois de ma vie, en automne 1979!! Oh là là… ça ne me rajeunit pas! On nous avait tous emmenés en car dans une ferme traditionnelle et ce grand bac du lait caillé m’avait drôlement impressionnée! Depuis, j’adore ce fromage et j’aime beaucoup tout ce qui est régional.
 A chaque fois que je parlais de l’expérience à mes étudiants, j’avais un peu de mal à leur faire imaginer comme la quantité était importante… j’aurais pu trouver ce genre de site avec des photos et des docs vidéo… hélas c’est maintenant que j’en trouve!!

コンテのチーズのサイトを見ていたら、製造の様子のとてもよくわかる写真が出ていました。
元のHPはここです。

その昔、はじめてブザンソンへ留学生として行った、ほんとの初めのころに、チーズを伝統的な方法で作っている農家の見学に連れて行ってもらったのです。いろんな国から来た留学生が、みんなバスに乗せられて、団体で行ったのですが・・・　ちょうどこういう大きな銅でできた、日本で言ったら「お風呂桶」のような大きな容れ物に牛乳をたっぷり入れて、暖めながら、かたまるものを入れてかき混ぜていると、少しずつ「もろもろ」に固まってチーズの素が出来て来るんですよね。
そして、それを大きな丸い枠にはめて、牛乳の水気をきって、固まるまでおいてから、枠をはずすと・・・丸い大きなチーズのかたちになるのです（２枚目の写真）。

枠にはめるとき、残りの水気が出ますが、それも豚のえさになるのだそうです。豚肉は、このへんの地方では、薫製に作る大きな煙突のある木造の建物がたくさん残っていて、ゆっくりと薫製にして保存します。煮て食べるソーセージになるのですが、これがまたとても美味しいです。要するに、無駄になるものが少ないですね。

これは水気がやっととれたところで、枠から はずしたのですね。まだ白くて「ぷよんぷよん」 柔らかいです

コンテのチーズの「ぷよんぷよん」の白いのは、固まって落ち着くまで、ひとまず置いて・・・それから今度はさらに長期保存のための涼しい貯蔵庫で寝かせて、外側に塩をすりこんで、ひっくり返したりしながら大切に管理して仕上げるのだそうです。

工程を見せてもらって、説明を聞いて、「チーズって、こんなに大切に丁寧に作られるものなのかあ〜！」と驚嘆しました。
そのときの見学がすごく印象深くて、忘れることのできない想い出です。

東京で生まれ育った都会っ子のsachanが、遠い国の、たまたまやってきた山の中の「フランシュコンテ地方」の魅力にとりつかれてしまった第一歩でしたね。

外側に塩をすりこんで、涼しい所で貯蔵しているうちに、外側の皮が固くかたまってきて、中もなめらかに 黄色の色に変わって行くのです。食べごろになるまで静かに寝かせておきます。

そろそろ食べごろかな？と調べているところ。